Lesaffre, masa madre para un pan de recetas a la carta

La compañía Lesaffre diseña, fabrica y comercializa soluciones innovadoras para la industria de la panificación, molinería, así como alimentación animal y vegetal. La firma, socia de Vitartis, que cuenta con una planta de producción de masa madre en Valladolid, dispone de un potente equipo de I+D+i.

Este departamento concibe y desarrolla una amplia gama de masas madre, bajo la marca Livendo, que permite a los panaderos explorar nuevos campos y desarrollar sabores. El objetivo es ajustar los productos a los gustos de los consumidores, que cada vez exigen productos más auténticos y de calidad que combinen seguridad, salud y sabor.

La masa madre es un ingrediente utilizado para potenciar el sabor, el aroma y las características nutricionales de los panes. El equilibrio en la mezcla de sus componentes (harinas de cereales, agua, levaduras y bacterias) es fundamental para definir las características organolépticas que aportará.

La adecuada combinación de masa madre y levadura permite regular el proceso de fermentación y aportar al pan unas características distintivas e inimitables: una corteza crujiente, una miga densa y un sabor, acidez y aromas con personalidad. Además, también mejora la conservación y el valor nutricional.

Para hacer realidad las recetas de los clientes intervienen muchas personas, un engranaje completo que fluye con facilidad en la fábrica de Valladolid.

Para Lesaffre, la clave del éxito de este proceso está precisamente en su origen: la recogida de los requerimientos que tiene cada cliente.

“No siempre es fácil expresar con palabras las ideas, por eso acompañamos a nuestros clientes y les ayudamos a definir su necesidad mediante un muestreo general aplicado a distintas elaboraciones”, explica el responsable técnico de desarrollo y negocio, Manuel García, en las páginas del último libro de la colección bienal Alimentos del Futuro que edita Vitartis.

“Como si de un buen vino se tratara, necesita su tiempo para que la flora desarrolle todo su potencial de olores, sabores y aromas”, precisa el experto en fermentación de Lesaffre Ibérica, José María Giralda.

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