Molendum: la tecnología al servicio de los análogos de carne vegetales

La empresa Molendum Ingredients, ubicada en el polígono industrial de la localidad zamorana de Coreses, es un exponente del uso de la tecnología al servicio de la innovación en la industria alimentaria de Castilla y León, en este caso, para la obtención de análogos de carne vegetales a partir de legumbres.

La empresa, que pertenece al grupo Dacsa, trabaja con legumbres desde hace dos décadas y ha dado el salto a la producción de análogos de carne como parte de un proceso lógico en su evolución. Para ello, ha montado una instalación en la que van a trabajar con proteína de guisante para producir la materia prima que otras empresas transformarán en productos finales, a partir del uso de la molienda y la extrusión.

Los análogos de carne vegetal han venido para quedarse. Su producción plantea retos técnicos y de aprovisionamiento que se irán perfilando en un futuro cercano. Sin embargo, lo que era impensable hace apenas cinco años, como fabricar hamburguesas a partir de guisantes o soja que supieran y olieran como las tradicionales, hoy es ya una realidad.

El uso de la extrusión confirmó que a partir de una fracción con alto contenido en proteína se podían obtener productos que, una vez procesados, tenían una textura similar a la carne. La investigación que ha desencadenado en estos desarrollos tecnológicos, unido a los cambios sociológicos en los hábitos de consumo, han llevado al desarrollo de estos análogos de carne vegetal.

En este proceso, se han dado diferentes factores como el hecho de que la sociedad es cada vez más consciente de que los recursos naturales son limitados; la extensión de conceptos como el veganismo y el flexivegetariano; la difusión de las recomendaciones médicas para reducir le consumo de carne roja; y las mejores prácticas agrónomas aplicadas al cultivo de legumbres.

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